0
 
Кабинет
Краснодарский край, г. Абинск, ул. Советов 67
Пн-Вс: 9:00 - 21:00
Главная Блог Еда как лекарство Так ли страшен глутамат натрия?

Так ли страшен глутамат натрия?

← Предыдущая Следующая →
0

Глутамат натрия известен среди сторонников здорового образа жизни, как опасный химический компонент, которого нужно избегать любой ценой. Однако для жителей Японии, этот элемент является синонимом хорошего вкуса и является традиционным элементом дальневосточной кухни.

Так что же это такое и нужно ли нам его бояться?

Рассмотрим в этой статье

Модель молекулы глутамата натрия, фото автора shutterstockМодель молекулы глутамата натрия, фото автора shutterstock
 
Глутамат натрия частый гость на нашем столе в приправах, блюдах быстрого приготовления и других "обитателей" полок супермаркетов, которые мы приносим домой. 
 

С химической точки зрения, глутамат натрия (MSG - глутамат натрия) - это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая, в свою очередь, является одной из наиболее часто встречающихся аминокислот в природе! Он не относится к незаменимым аминокислотам, а это значит, что наши организмы способны сами производить его из более мелких молекул. И они его создают! Глутаминовая кислота является компонентом большинства пептидов, белков и тканей человеческого организма.

Ну что же, для начала не так уж и плохо!

Биологическая роль природной глутаминовой кислоты

Наши организмы используют соединения, полученные в процессе пищеварения, чтобы производить вещества, необходимые для здорового функционирования, в том числе 11 незаменимых аминокислот, в их числе и глутаминовая кислота. 

Девять незаменимых аминокислот, которые человеческий организм не может вырабатывать, должны поступать в наше тело из пищи (например, триптофан, лизин, лейцин).

Таким образом, в нашем распоряжении 20 аминокислот, которые затем объединяются в более крупные молекулы, образуя белки - основной строительный материал организма и самое важное биологическое соединение, которое создает гормоны, ферменты и даже включает и выключает определенные гены.

Глутаминовая кислота для человека является важным регулятором метаболических процессов и играет ключевую роль в работе мозга, где присутствует в свободной форме. Затем она действует как нейромедиатор, поддерживая связь между отдельными нейронами. 

Тем не менее, здесь следует упомянуть, что глутаминовая кислота, хотя и присутствует в мозгу естественным путём, может быть вредной! 

В избытке она вызывает чрезмерную стимуляцию клеток и приводит к их повреждению или гибели.

Реакции на глутаминовую кислоту также очень индивидуальны - у некоторых людей небольшое увеличение количества вызывает проблемы со здоровьем. Глутаминовая кислота как естественный строительный блок живых тканей, конечно, присутствует во многих пищевых продуктах, например, помидоры, мясо, сыр, грибы.

Изобретение глутамата натрия

В японской кухне, известной своими интенсивными, насыщенными вкусами, японская водоросль комбу, добавлялась ​​к блюдам на протяжении сотен лет, как пряность. Неповторимый вкус, который она придавала блюдам, позже назывался умами, т.е. пятый вкус.

Конечно, у человека возникло искушение попытаться выделить суть этого необычного аромата, и в 1908 году это удалось японскому ученому Кикунаэ Икеда, который впервые добыл глутаминовую кислоту на предметном стекле.

Не потребовалось много времени, чтобы превратить обычную, но вкусную аминокислоту в устойчивое вещество в форме соли - глутамат натрия. Сначала его изготавливали из морских водорослей и некоторых овощей, но сегодня наиболее распространенн метод синтеза, который включает бактериальную ферментацию углеводов, например, мелассы или тапиоки.

По оценкам экспертов, 94% мирового производства глутамата натрия приходится на Азию, в первую очередь на Китай, Индонезию, Вьетнам, Таиланд и Тайвань.

Глутамат натрия образует удлиненные кристаллы, фото shutterstock

Глутамат натрия в пищевой промышленности

В Японии глутамат натрия называют «аджи-но-мото» или сущностью вкуса. В магазинах вы можете купить пачки, полные кристаллов, которые затем добавляются во многие традиционные блюда.
 

Глутамат натрия, добавляемый производителями продуктов питания в качестве усилителя вкуса, чаще всего встречается в списке ингредиентов как «E621», хотя его также можно найти под названиями: глутаминовая кислота, глутамат кальция, динатрийгуанилат, инозинат динатрия, 5-рибонуклеотид динатрия.

Именно глутамат натрия отвечает за этот притягательный вкус чипсов со вкусом сыра, многих деликатесов быстрого приготовления, включая гамбургеры и жареные крылышки, готовые продукты в виде соусов и супов, а также быстрорастворимых блюд.

Как глутамат натрия влияет на здоровье?

Интересно, что для организма не имеет значения, снабжается ли он пищевой натуральной глутаминовой кислотой или глутаматом натрия - разница обычно только в концентрации, которая в продуктах, обогащенных глутаматом, значительно выше.
 

В настоящее время негативное влияние глутамата натрия на здоровье человека широко освещается в средствах массовой информации . Официально ни одно учреждение общественного здравоохранения еще не запретило добавление глютамата натрия в пищу, поэтому он не считается вредным ингредиентом.

 Тем не менее, оказывается, что концентрированная форма и высокие дозы глутамата могут иметь побочные эффекты у людей, которые включают, в первую очередь:

  • «Китайский ресторанный синдром» - это группа заболеваний, которые появляются у чувствительных людей в ответ на потребление продуктов, богатых глутаматом натрия. В основном это головные боли, покалывание в конечностях, мышечная ригидность и слабость. Считается, что причиной этих проблем является чрезмерная реактивность рецепторов глутаминовой кислоты в головном мозге у отдельных людей. В случае выявления чувствительности к глутамату натрия следует избегать продуктов, содержащих его, из-за риска повреждения клеток головного мозга. Вполне вероятно, что в долгосрочной перспективе повторяющиеся эпизоды "синдрома китайского ресторана" могут привести к таким изменениям головного мозга, как болезнь Альцгеймера, опухоли головного мозга, деменция и рассеянный склероз.
  • Окислительный стресс - потребление большого количества глутамата натрия положительно коррелирует с повышенным уровнем свободных радикалов в организме. В конечном итоге, последствием может быть воспаление, преждевременное старение или болезни сердца.
  • Повышение кровяного давления - высокие дозы глутамата натрия может способствовать повышению давления артериальной крови, тем самым увеличивая риск сердечно - сосудистых заболеваний и инсультов.
  • Обострение астмы - в некоторых исследованиях было показано, что потребление глутамата натрия является фактором, стимулирующим тяжелые приступы астмы в течение 12 часов после употребления.
  • Метаболический синдром - исследования, проведенные в Азии, показали связь между потреблением продуктов, богатых глутаматом натрия, и возникновением так называемого метаболического синдрома, то есть набора факторов, которые влияют на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний или атеросклероза (к ним относятся повышенный уровень триглицеридов и холестерина ЛПНП в крови, абдоминальное ожирение).
Китайские супы быстрого приготовления содержат большое количество глутамата натрия

Может ли глутамат натрия оказывать положительное влияние на здоровье?

Есть сообщения, что глутамат натрия может быть союзником тех, кто заботится о фигуре. Как усилитель вкуса, он заставляет нас чувствовать себя более удовлетворёнными после еды, и мы менее склонны к перекусу. К сожалению, этот тезис является спорным и не полностью научно обоснованным. 

Другие источники указывают на то, что высокое потребление глутамата натрия приводит к увеличению массы тела и ожирению. Интересно, что азиаты кажутся исключением в этом отношении.

Положительным эффектом от добавления глютамата натрия к блюдам, может стать уменьшение количества соли в рационе - вкус умами каким-то образом компенсирует соленый вкус. И хотя это аргумент рационален, вы, конечно, можете без проблем ограничить потребление соли другими методами.

Следует ли избегать глутамата натрия?

Окончательный вердикт по глутамату натрия во многом зависит от обстоятельств. Людям, чувствительным к глутамату натрия, которые испытывают головную боль только после употребления в пищу продуктов, богатых противоречивым усилителем вкуса, рекомендуется насколько возможно исключать их из рациона. Осторожность также следует проявлять астматикам, людям с гипертонической болезнью и тучным людям.

Тем не менее, здоровые люди не должны пострадать от умеренных доз глутамата натрия, даже если они часто питаются «китайской лапшой» или мясными закусками. Однако всегда стоит подумать в глобальном масштабе и оценить потребление глутамата натрия с учетом как продуктов с улучшенным вкусом, так и продуктов, естественно богатых глутаминовой кислотой.
Комментарии

Комментариев пока нет

*Я согласен(на) на обработку моих персональных данных:
Подробнее